HISTÓRIA DA PREPARAÇÃO E DEGUSTAÇÃO DO PHO
O Pho é um prato tradicional e muito antigo do Vietname, no entanto, respostas precisas a perguntas como "Quando surgiu o Pho?" e "Quem o criou com perfeição?" ainda permanecem em aberto. Algumas fontes sugerem que o Pho teve origem numa aldeia do Norte e gradualmente se tornou popular na capital, Hanói, espalhando-se depois para as províncias do sul do Vietname. De acordo com certas fontes literárias e pinturas, o Pho surgiu por volta de 1905 e, até aos dias de hoje, ostenta uma história com mais de cem anos. Inicialmente vendido em bancas de rua, na pintura de Maurice Salge (1913), podemos testemunhar a sua presença, mais tarde transitando para estabelecimentos ao longo das estradas. Rapidamente se tornou num prato adorado por diferentes gerações e várias classes sociais naquela época. Conforme os meus pais também relataram, na década de 1980, há mais de 40 anos, durante tempos difíceis para o país, partilhar duas taças de Pho era uma experiência querida e inesquecível. À medida que a nação se desenvolvia, o Pho também se foi espalhando por diferentes regiões, tornando-se fácil encontrar um bom restaurante de Pho. Além disso, com o crescimento do turismo, o Pho ganhou popularidade entre os amigos internacionais e restaurantes por todo o mundo começaram a servir Pho, tornando-o um dos primeiros pratos associados à cozinha vietnamita.
A pintura de Maurice Salge (1913)
No seu processo de preparação, o passo mais crucial está na elaboração do caldo, sendo este a verdadeira alma de uma taça de Pho. O caldo tradicional é cozido a partir de ossos de medula de bovino com várias especiarias e vegetais durante muitas horas, variando de 13 a 18 horas, de forma a extrair o sabor completo e os aromas dos ossos e condimentos. A seleção dos ossos também é meticulosa. Os chefs escolhem uma combinação de vários ossos de bovino, cuidadosamente limpos e depois adicionados a uma panela de água. Após a primeira fervura, o cozinheiro descarta toda a água para evitar que o caldo retenha odores desagradáveis dos ossos. Em seguida, adicionam água fresca à panela para continuar a ferver. Só este último caldo adicionado é que é utilizado para o Pho. Para criar um caldo saboroso, o chef inclui anis estrelado, canela, cardamomo, gengibre, sementes de coentro e chalotas e cebolas secas, previamente torradas na panela. O caldo é fervido em fogo alto até atingir a fervura total. À medida que começa a ferver, o cozinheiro reduz o calor e começa a retirar quaisquer impurezas. Este processo continua até que o caldo esteja claro e totalmente livre de impurezas. Nesta fase, o cozinheiro adiciona mais especiarias e vegetais aromáticos, cozinhando-os em fogo baixo para que a panela continue a ferver suavemente. O encanto do Pho à moda de Hanói reside na sua essência doce dos ossos, combinada com a massa de arroz macia, e ainda carne de bovino perfeitamente temperada. O caldo claro, as finas massas brancas, misturadas com o sabor de cebolinha, pimenta, coentro e lima, harmonizam-se para formar um conjunto delicioso e inseparável: Uma taça de Pho estaria incompleta sem estes elementos. Para preparar um caldo delicioso e autêntico, o chef dedica muito amor e atenção a este prato. O processo de fazer este caldo é laborioso mas, ao desfrutar de uma taça de Pho fumegante com o seu caldo saboroso, justifica verdadeiramente o esforço.
Em relação ao serviço, quando um cliente faz um pedido, o cozinheiro arranja rapidamente as massas numa taça grande, adiciona cebolas finamente cortadas e carne de bovino mal passada por cima, depois despeja o caldo a ferver, apenas o suficiente para submergir as massas. Para finalizar, polvilha um pouco de cebolinho e coentros por cima e serve ao cliente.
Em termos de degustação, há uma diferença notável entre o Pho do Norte e o Pho do Sul. Para realçar o sabor e o apelo do prato, no Norte, as pessoas frequentemente adicionam lima ou quivi, ou um pouco de vinagre de alho, servido com palitos de massa fritos. No entanto, no Sul, o Pho é servido com várias ervas, rebentos de feijão, molho Hoisin ou almôndegas de carne de bovino. Dependendo das características regionais e das preferências individuais, diferentes especiarias podem ser adicionadas para se adequarem ao paladar.
Em resumo, no meio da diversificada e rica culinária do Vietname, o Pho destaca-se sempre como um prato icónico e insubstituível. Este prato tornou-se incrivelmente familiar para o povo vietnamita. Para aqueles longe da sua terra natal, a sensação de regressar à cidade natal e desfrutar de uma taça quente de Pho numa banca famosa e antiga é imensamente maravilhosa. Hoje, seguindo os passos dos vietnamitas que viajam pelo mundo, desde as cozinhas familiares para aliviar a saudade, o Pho é sempre bem recebido em restaurantes vietnamitas e está presente em muitos países por todo o mundo.